一块排骨如何“走”上运动员餐桌——湖北省奥体中心狠抓食品安全闭环管理

发布日期：2021-06-25 08:57:01 来源：互联网

东京奥运会、陕西全运会开幕在即，我省运动队备战也进入冲刺阶段。膳食保障向来是运动队训练的基础，不仅要保证充足的营养，还要确保食材安全，严防食源性兴奋剂侵袭。近日，记者探访省奥体中心膳食部，见证了食材进货、入库、送检、烹饪、上餐全过程。一块小小的排骨，要经历几道关口，才能“走”上运动员餐桌。

严把食品安全关

（食材进货、消毒、检测入库）

6月的某个清晨，一辆冷链货车驶至省奥体中心食堂的后门，车厢门开启，阵阵冷气涌出。里面都是奥体膳食部订购的食材：排骨、瘦肉、牛肉、羊肉、速冻饺子等包装成箱，每件都在百斤以上。

这家肉类供应商与奥体中心合作多年，几乎每周都要送货上门，但交接程序从不敢马虎。拆检、计量、消毒、采样、入库……每项工作都在膳食部部长张少军的监督下完成。“我们选择的都是正规品牌供应商，但食材安全必须自己把好关，尤其是肉制品。”

张少军介绍，运动员训练量大，餐桌上离不开肉，但猪牛羊等动物在饲养过程中可能会残留少量药物，这些微小剂量的药物对普通人来说无关紧要，但运动员一旦误食，职业生涯很可能蒙上阴影。当今体坛，兴奋剂检测越来越严格，运动员被查出服用禁药，将遭遇禁赛和剥夺奖牌惩处。为防范这种风险，奥体中心在把关食材时，每批次货逢进必检，不仅将大块冻肉取样送检，含有猪肉的三鲜冻饺也在送检之列。在猪肋排送入冻库之前，膳食部工作人员徐久进戴上一次性手套，砍下约半斤排骨，装进透明塑料袋封口、贴上送检标签。取样后的肉制品，送入冻库，贴有“未检测”标签，严禁取用。

海关检测“瘦肉精”

（将检测样品送到武汉海关）

当天要送检的样品包括猪肋排、猪蹄、羊里脊、蒸饺等18种，装了满满一保温箱。忙完这些工作已过8时，徐久进来不及吃早饭，在食堂打包了一份豆皮，拎着保温箱，乘车前往位于汉阳的武汉海关技术中心。

一路上，徐久进都将保温箱放在身前，下车时，也婉拒了记者帮他“拎一拎”的好意。他说，样品必须在他手上才放心，这涉及几百名运动员的饮食安全。9时，徐久进将样品送至武汉海关技术中心。通常三天后，武汉海关技术中心会出具检测报告，并第一时间通知送检单位。

武汉海关技术中心博士赵晓亚介绍，运动队食材主要检测盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等三种违禁药物，其中，盐酸克仑特罗就是俗称的“瘦肉精”，如果运动员不慎误食，则会被认定为服用禁药。

（武汉海关技术中心工作人员认真检测样品）

武汉海关技术中心持续提升食品安全以及兴奋剂检测能力，长期承担我省运动队食品安全以及兴奋剂检测工作。2017年7月，该中心食品实验室被确定为湖北省运动员食品安全定点实验室，与省体育局在运动员食品安全、反兴奋剂领域的合作更加密切。

菜品留样可追溯

返回奥体中心已是10时，后厨里一片忙碌的景象，工作人员各司其职，有的在择菜，有的在洗菜，有的在切菜，有的在炒菜。后厨管理负责人谭安林展示了当日菜谱，午餐有年糕烧排骨、鱼香肉丝、白灼基围虾、柠檬酸辣鸡爪、奥尔良烤龙利鱼等；晚餐是芹菜炒牛柳、荷叶粉蒸肉、避风塘鸡翅根、鱼头煮萝卜等。每餐至少10道热菜，不仅午餐和晚餐菜品不重样，一周内的菜品每天都变花样。

（大厨们忙着炒菜）

主菜年糕烧排骨，一锅就有百把斤，色泽诱人、香味扑鼻。当天取用的排骨，是上周已送检合格的，绝无兴奋剂风险。记者翻看菜谱时发现，运动员菜谱中有粉蒸排骨、蒜香排骨、土豆烧排骨等各种以排骨为主要食材的菜品，却偏偏没有湖北人最爱的“排骨莲藕汤”。谭安林解释说，莲藕中可能含有去甲乌药碱，属于运动员禁用物质，国家体育总局反兴奋剂中心强调要控制去甲乌药碱阳性风险，因此在运动员餐桌上不仅没有莲藕，也没有莲子。运动员食材选择受限较多，要在菜品上出花样，格外考验厨师的创意与功力。

11时30分正式开餐，当运动员进入餐厅时，一道道色香味俱全的菜品已摆进餐盘。在开餐之前，还有一个重要环节不容忽视，包括主食、汤、甜点在内的每一种食物，都被取样封存在专用冰箱，留样48小时，以供食品安全追根溯源。

（食品取样封存在专用冰箱48小时）

（运动员们有序取餐）

东京奥运会、北京冬奥会、陕西全运会三大备战进入关键阶段，我省运动员在各类训练比赛中兴奋剂问题“零出现”，既是目标，也是底线。省奥体中心负责人沈浩表示，将继续坚持守好运动员“舌尖安全”，确保我省健儿每一块金牌都干干净净，清清白白。

文图：湖北日报全媒记者 杨然 奥体中心 李一多 伍美菱