湖北食品安全网

土法腌制金华火腿

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:43 来源:互联网
金华火腿是我国传统名特产,为迎宾宴的名菜,土法生产如下:
1、选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
2、腌制 取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3―6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6,2―3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2―3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓摸。8―9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20―35天,总盐量占鲜腿重的7一10%,视气温而定。
3、洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3―5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发醇良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。

版权所有: 湖北食品饮料网 Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP备18014680号
若无意侵犯了贵司版权,请来信通知,我们会及时处理和回复,谢谢!邮箱:fw@service.com
湖北食品饮料网打造全国快消食品招商代理信息服务平台,食品进出口招商代理、小食品招商代理经销商、食品饮料招商代理网站,免费服务让食品企业诚招代理商买卖最好的食品。
未经湖北食品饮料网书面特别授权,请勿转载或建立镜像 违者依法追究相关法律责任